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燻製・スモークとは?おすすめ食材11選と変わり種8選!簡単燻製の作り方!

 2018/04/25 神コラム/レシピ
この記事は約 9 分で読めます。

食材を燻製にすると、風味や旨味がプラスされ、さらに美味しい食事を楽しむことができます!

燻製は、手間がかかる、マニアでないと特別な道具も必要で、自宅では簡単にできないと思っている方も多いのではないでしょうか?

ですが、燻製は意外にも簡単、自宅でも自家製燻製を作ることが出来てしまいます。しかも、屋外でなくお家の中でもできちゃいます!

さあ、あなたも燻製料理の作り方にチャレンジしてみませんか?

定番食材から変わり種まで、いつもの食材を燻製にかければ、またまったく風味の違った食材に早変わりします!

今回は、

  • 燻製(スモーク)とは何?
  • 燻製におすすめの定番食材11種類
  • いろいろチャレンジしたい?今人気の変わり種食材とは?
  • フライパンや土鍋で燻製!手軽にできる燻製の作り方

をご紹介していきます。

燻製とは?

燻製は、別名スモーク(SMOKE)とも言われ、塩漬けにされた肉や魚などを煙によって燻す(いぶす)ことでつくられます。

従来、食材を燻製するのは、長期保存を可能にするための「保存食づくり」が本来の目的だったのですが、今では保存食づくりよりも、独特の風味づけ、より美味しい料理を楽しみたい方向けへと燻製化の趣向が随分とかわってきています。

燻製の歴史

燻製にかける時の煙には、有機酸、カルボニル化合物、フェノール化合物などの成分が含まれています。これらの成分には、殺菌効果をはじめ、本来の食材の味に加え、リッチな風味や旨味をプラスする効果が産まれます。

実は祖先からのDNAに刷り込まれている!?

燻製は、遠い昔、狩猟時代から歴史が残っています。農耕時代よりも長期におよぶ狩猟時代から私たちの祖先は、燻製風味の楽しみ方を知っていました。といっても一番の目的は、得た獲物を燻製にして長期保存するための目的でした。

今の現代人が、燻製の香りによって妙に食欲がそそられたり、独特の風味が脳に直観的に美味しく感じられるのは、実は燻製の風味が、遠い祖先より私たちのDNAに遺伝的に刷り込まれているからだとする説もあるほどです。

今の時代では冷蔵や冷凍の技術が発達したことで、食材の保存性を保つ役割が低くなり、燻製そのものの香りや味わいを楽しむもの、として人々の興味は移ってきています。

燻製おススメの食材11選!これは絶対外せない!

燻製にかけることで、旨味がとてもアップする食材。まずは、燻製におすすめ、人気の食材をご紹介いたします。

(1)鮭(サーモン)

燻製の中で人気の高いスモークサーモン。燻煙時の温度の違いや、鮭に熱を入れるか入れないかで仕上がりに違いが出ます。カルパッチョなどに使用されるスモークサーモンは、燻製中級者~上級者向けで難易度も少し高めになります。燻煙方法から基本的に冬場にしか作ることができません。また、長時間燻煙すると、鮭トバのようなドライスモークになり、こちらも人気です。

(2)豚肉

燻製の一番人気食材は、豚肉と言ってもいいくらい人気の食材です。ベーコンなら豚バラ肉で、ハムならロース肉で、ソーセージなら挽肉でそれぞれ燻製にするのが絶品です。

(3)たまご(茹でたまご)

ニワトリの卵から、うずら卵まで大小様々なたまご素材でチャレンジしてほしいのがゆで卵燻製です。火加減や燻煙時間によって、黄身への火の通り加減が異なります。燻製の香りと黄身のまろやかさがマッチして抜群の美味しさになります。

(4)牛肉

牛肉の燻製と言えば、ビーフジャーキーですね。薄切り牛肉の水分を最大限に蒸発させて燻製にするドライビーフジャーキーは保存性も良く、自家製ジャーキーの味は市販品と比較にならないほど美味!是非一度はチャレンジして欲しい食材です。

(5)鶏肉

火を通すと、パサパサ食感になる鶏肉も、燻製にするとしっとりとした感じに仕上がります。手羽先、手羽元、ささみ、胸肉、もも肉、せせりなどなど、どの部位でも燻製によく合います。

(6)チーズ

チーズにはもともとの味が付いていて、燻製にかける下処理が要りません。

燻煙にかけ始め温度が上がっても網にくっつかないように、キッチンペーパーなどを引いて燻煙するのが良いです。チーズの種類で味わいが変わりますが、一番の人気はプロセスチーズの燻製でしょうか?他にもカマンベールチーズやモッツァレラチーズも人気があります。

(7)ナッツ類

ナッツ類も下処理なしで手間が少なく燻煙をスタートできる素材です。塩気が欲しい場合は、燻煙後、オイルを少々かけ塩も振るとよいです。

(8)牡蠣

牡蠣は今人気の燻製食材です。さらにもうひと手間かけ、牡蠣燻製をオイル漬けにしちゃうとさらに美味しさも保存性もグンとアップします。

(9)ホタテ

シンプルなホタテの燻製もおすすめですが、胡椒やスパイス、ハーブなどをまぶしてから燻煙にするのもおススメです。スパイスやハーブによって、色々な風味が楽しめます。

(10)いか、たこ

いか、たこの燻製は、お酒のおつまみの定番です。噛めば噛むほど旨味がにじみ出て、美味しい食材の一つです。お好みのスパイスやハーブを加えてのオリジナル燻煙もおすすめです。

(11)ベーコン、ソーセージなどの加工肉製品

ベーコンやソーセージもポピュラーな燻製食材の一つです。お肉から作るよりも、手軽にスモークベーコンやスモークソーセージが楽しめます。燻製にすることによって、さらにジューシーで味わい深いものに早変わり。燻煙前に、ハーブ、スパイスを加えて独自の風味付けもすすめです。

燻製変わり種食材8選!

【1】醤油

 

醤油を燻すと、燻製チップの香りが染み込んで、色々な料理に使える万能調味料に変身します。

 参考記事 
▶ 燻製醤油とは?燻製醤油を使った食べ方、レシピ7選、おススメ人気の販売店!

【2】えだまめ

調理済み枝豆を3時間程度燻製にかけます。見た目にはあまり変化がありませんが、味は一変します。冷凍枝豆を解凍したものでも大丈夫です。

【3】あんきも

フライパンの上に網をおいて、あんきもをセット。10分ほど加熱、煙がたってから火を止め、そのまま30分寝かせれば完成です。完成後さらに、一晩おいておくと美味しさもアップ。お酒のおつまみに是非どうぞ。

【4】たらこや明太子

こちらもお酒のおつまみに最高と評判です。とくに焼酎や日本酒にも合う逸品になるそうです。

もちろん、お酒以外、ご飯のお供にも最高です。

【5】お豆腐

お豆腐にチップの香りが移り込み、あっさり風味のお豆腐に仕上がります。豆腐を上手に乾燥させながら仕上げるのが美味しさのポイント。水分が残っていると、出来上がりが苦くなります。

【6】スパム

スパムを燻製にすると、旨みがギュッと閉じ込められ、また一味違った美味しさのものになります。サンドイッチやチャーハンなど、燻製スパムを使う用途はたくさんありそう・・。

【7】ツナ缶などフレーク

ツナ缶や鮭缶など缶詰製品を燻製にかけます。軽く汁気を切って、バットなどに広げてから燻煙にかけていきます。もともと味付けされていて、火も通っているので扱いやすい食材です。

オードブルにも使えるような高級フレークが出来上がります。

【8】ドライフルーツ

フルーツを燻製にするなんて?と思う方も多いと思いますが、フルーツを燻すことで余分な糖分が流れでて、意外にも優しい甘味のドライフルーツに仕上がります。

フライパンや土鍋で燻製!手軽にできる燻製の作り方

燻製は手間がかかりそう。ホームセンターなどで道具を揃えてからでないと難しい…。そのように、燻製に敷居の高さを感じている方はたくさんいると思います。

しかし、意外にも自宅でフライパンや土鍋を使っただけで簡単に燻製を作ることもできます!

さらに燻製するには必ず燻製チップが必要だと思っている人も多いのですが、チップがなくても大丈夫!自宅にある、お茶や紅茶の葉で燻すこともできるんです。また香りも良い仕上がりで仕上がりに驚かれるかもわかりません。

【1】フライパンで簡単豚薫製

<材 料(食材)>

  • 豚バラかたまり肉   500g
  • ゆで卵        3個
  • 塩          適量
  • 付け合せの野菜    適量

<燻製用の材料>

  • 茶葉(ほうじ茶)   大さじ6(約30g)

 ※茶葉は、紅茶(アールグレイ)ウーロン茶玄米茶麦茶など色々なお茶で試すと異なった風味を楽しむことができます。

  • 砂糖         小さじ2

<作り方>

  1. 中華なべや深さのある鉄のフライパンにアルミホイルを敷き、茶葉をまんべんなく敷きます(燻煙している間、長時間空焚きをするため、テフロン加工などのフライパンではなく、鉄製のフライパンもしくは土鍋がお勧めです。アルミホイルは、焦げ付き防止のために敷きます。)
  2. ①の上にまんべんなく砂糖を敷き、フライパンに収まる大きさの焼き網を乗せます
  3. 豚肉全体に塩をたっぷりと揉み込み、表面を乾燥させます(燻製は表面が乾いていないと上手く煙が乗らないため乾かします。)
  4. 網の上に豚肉と茹で卵をのせて蓋をして火にかける(この時、煙で色や香りがついてしまうため、蓋にアルミホイルを巻きつける。もしくは、燻製用のフライパンと蓋を100均などで用意して使用するのもおすすめです。また、密閉しすぎてしまうと、火が消えて煙が出なくなるため、少しだけ隙間を確保して下さい。)
  5. 強火で2~3分加熱した後、煙が出てきたら、弱めの中火で25~30分燻す
  6. 豚肉に火が通ったら、火を止める
  7. 粗熱が取れたら、豚肉とゆで卵をカットし野菜などとお皿に盛り付けて完成

豚肉やゆで卵だけでなく燻製材料は、お好みで選んでみてください。このフライパンを使った自宅燻製なら、構えることなく気軽に試すことが出来そうです。

燻製した食材は、一晩おくと味も落ち着き、さらに美味しく頂けます。

参考レシピ ⇒ サッポロビール・レシピ

燻製料理、おすすめ食材のまとめ

醤油や豆腐、ドライフルーツまで、燻製すると美味しい食材は意外にもたくさんあります!燻製にかけると今まで食材が、ひと味もふた味も変化してきっと燻製にハマるのも間違いなし!

自宅で燻製にかけるのは、よっぽどのマニアじゃないと無理だと思っていたあなた!

意外にもフライパンや土鍋でもすぐに調理ができてしまうんです。

しかも、燻製チップも必要なく、お茶や紅茶の茶葉でできるのも驚きですね!

自家製燻製という今大人気の調理法で、ワンランク上の料理やおつまみを作ってみてはいかがでしょうか?

(By ゼウス23世)

 関連記事 
▶ 自家製燻製の作り方(ベーコン・チーズ)燻煙材の特徴や食材との相性とは?
▶ 更年期に必要な食べ物とは?見直したい食ガイドライン10選!

 

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ゼウス23世

ゼウス23世

天上および人間世界を支配する、全知全能の神ゼウスの末裔。
こんな見た目だけど、実は健康オタク。
おっちょこちょいでミスを連発するので人間世界で修行中。
神からの教えを全て伝承しないと天上界へは帰れない。
【一押し食材(押し食)】
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