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ドイツパンとは?世界一の種類数、作り方とおすすめ通販商品

 2017/04/30 神コラム/レシピ
この記事は約 9 分で読めます。

あなたは、ドイツの食文化ってどのようなイメージを持っていますか?

ビールやソーセージのイメージが強いでしょうか?

しかし、ビールやソーセージをしのぐほど有名な食べ物があったのです。

それは、ドイツパンです。

えっと、意外と思われる方もいるかもしれません。

バゲットやバタール、クロワッサンはフランス、イギリスパンやイングリッシュマフィンはイギリス、デニッシュはデンマーク、ベーグルはアメリカ…などなど、日本で知名度の高いパンはドイツ以外の国から入って来たものの方がまだまだ多い感じがしますよね!

ドイツパンとはどのようなものか、ドイツパンの作り方や、おすすめのドイツパン通販サイトについて今回はご紹介していきたいと思います。

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ドイツパンとは?

種類がとても多いとされるドイツパンって一体どんなものなのでしょうか?

【1】ドイツパンの種類

ドイツは世界一のパン王国とも言われるくらい、パン食が主流の国です。
実は大型パンは300種類以上、小型パンや菓子パンにおいては1200以上も種類があるとも言われています。これら以外にも、ドイツ各地で様々な地元パンが作られているので、その正確な種類や数はわからないほど多いのだそうです。

◆大きさで分類されるドイツパンの名称

まずは大きさによって、ドイツパンは「ブロート」「ブロッツェン」に名称がわかれます。

「ブロード」は焼きあがった後の大きさが250g以上、一方「ブロッツェン」は250g以下のパンを指しています。さらに「ブロード」には、焼き上がり後の重さが1kgを超えるような大きなパンもたくさん出回っているのだそう。

◆ライ麦の含有率でわかれる名前

ドイツでは、小麦、ライ麦、カラス麦、大麦、トウモロコシ、米、キビの7種類が穀物として主に食べられています。これらの穀物をいろいろ組み合わせることで、バリエーション豊かなパンが誕生してきていたんです。

ライ麦は、ドイツが世界でもトップクラスの生産国です。ドイツパンは、ライ麦の含有率で名前が分かれています。

  • ロッゲンブロート      ライ麦粉90%以上   
  • ロッゲンミッシュブロート  ライ麦粉50%以上90%未満 
  • ミッシュブロート      ライ麦粉50%      
  • ヴァイツェンミッシュブロート ライ麦粉10%以上50%未満 
  • ヴァイツェンブロート    ライ麦粉10%未満 

◆日本でよく知られるようになってきたドイツパン2品は?

日本でも、名前をよく聞くようになったドイツパンと言えば「プレッツェル」「シュトレン」でしょうか?

「プレッツェル」・・プレッチェルは、パン屋さんのシンボルにもなっているほど親しまれ続けているドイツパンです。

プレッツェルはとてもユニークな形をしていますが、この形は“愛”を意味しているという説もあります。

「シュトレン」・・シュトレンは、バターやラム酒、ドライフルーツなどをふんだんに使い、仕上げにバターや砂糖でコーティングすることで、長期保存ができるように仕上げられています。クリスマス時期になると、日本のパン屋さんでも売られているのが見かけるようになりました。とても甘くリッチな味わい、お茶と一緒におやつとしてもいただきたいお菓子パンです。

【2】ドイツパンの特徴

ドイツパンは、ライ麦を使用したパンが中心で、サワー種を発酵に使用するために酸味があるのが特徴です。

ライ麦を多く使っているので、食物繊維やビタミン・ミネラルが豊富。そして、ずっしりと噛みごたえがある、そして腹持ちが良いとも言えます。

また、GI値も低く、血糖値が上がりにくいといった嬉しい効能もあります。

ドイツの食文化

◆ドイツ人のパン消費量

ドイツにおける国民一人あたりのパン消費量は、年間で約87kgと言われています。

日本では、米離れが進んでいると言われますが、現在日本人が消費しているお米の量は年間60kg。このことを考えても、ドイツ人によるパン消費量は凄く大きいものだとわかります。

◆一日3食、すべての食事に登場するのが「パン」

ドイツ人の3食すべてに必ず添えられるのがパンです。

ドイツにおける食文化を表す諺として『朝食は皇帝のように、昼食は王様(貴族)のように、夕食は乞食のように』というのがあります。

ドイツでは伝統的な食事で一日が始まり、朝食や昼食で栄養をたっぷり取り、仕事が終わった夕食には「コールドミール」といって、基本的に火を使わない簡単・質素な食事で済ませます。コールドミールの一例としては、ハムやソーセージ、チーズを乗せたライ麦パンスライスに、きゅうりやトマト、ピクルスなどを添えたものといったものです。

1日の終わりの夕食で1番のご馳走を食べる日本人には、想像しづらいスタイルですが、これがドイツ人の健康維持やダイエットに向けた食事法のように思えます。

◆週の間でもメリハリが

また、ドイツでは平日の間、忙しく働くときは、多くの食事をとらず簡単に済ませ、週末の余暇の時間にご馳走を楽しむのも一般的なのだそうです。

合理的な食文化、考え方ともいえますね。現代病が増え続けている、近代の日本にとっては見習うべきところがあるかもわかりません。

代表的なドイツパン2種の作り方

ここではドイツで朝食パンとして一番馴染みの深い「カイザーゼンメル」と、ライ麦の含有率が70%の(ロッゲン)「ミッシュブロート」の作り方をご紹介します。

【1】全粒粉100%のカイザーゼンメル

<材料>

  • 全粒粉     200g
  • 塩       4g
  • はちみつ    2g
  • インスタントドライイースト  2g
  • 牛乳      40g
  • 水       92g
  • ごま油     10g

○トッピング

  • ポピーシード(白、青)、パンプキンシード 適量
  • 黒ごまやシード類、ナッツ類など   お好みで

<作り方>

  1. ボールにごま油以外の材料を入れて捏ね、まとまってきたらごま油を加えて混ぜます
  2. 丸めてボールに入れる(一次発酵:2~2.5倍量になるまで:35℃で1時間くらい)
  3. 6等分し、丸めなおしてベンチタイム(10分)
  4. ガス抜きをして丸めなおします。油を塗ったカイザー型で模様をつけます
  5. 模様の上に刷毛で水を塗り、トッピングを付けます
  6. トッピングした面を下にして、布の上に乗せます。(二次発酵:一回り大きくなるまで:32℃で30分くらい)
  7. 220℃のオーブンで約12分焼きあげます。(オーブンの温度は各機種で調整してください)

参考レシピ: クックパッド(全粒粉100%のカイザーゼンメル)

【2】 ~ライ麦パン・慣れたら挑戦~ミッシュブロート(ライ麦粉70%)

<材料>

  • サワー生地種※1    適量30gくらい

  ※1:サワー生地種の作り方

  • ライ麦全粒粉      75g
  • 水           75g
  • 〇ライ麦粉(細引き)       120g
  • 〇強力粉        80g
  • 〇塩          小さじ1
  • 〇ドライイースト    小さじ1弱
  • 〇水          100ml

<作り方>

  1. (ザワーダイク作り)〇の材料をよく混ぜて、30℃以下の温かいところで発酵させます
  2. で使用した、サワー生地種分を取り出し残りのザワーダイクのみを使用します
  3. で完成したザワーダイク150gに丸の材料を加え、捏ねます
  4. まとまったら、たっぷり打ち粉をした台で生地を円形に伸ばし、くるくる巻いて楕円形に成形します
  5. みの形のクープを入れます。(発酵:2倍量になるまで)
  6. 200℃のコンベクションオーブンで40分間スチーム焼成させます
  7. き上がり、ノッキングテストをします→いい音がすればOK
  8. ンに霧を吹き付けて、完成!

参考レシピ: クックパッド~ライ麦パン、ミッシュブロート

おすすめドイツパン専門店(通販)3選

本格的なドイツパンを自宅で手作りするのは、趣味として楽しめる方でなければ難しいものかもしれません。最近は日本のパン屋さんでもゼンメルやブロードを取り扱い、販売しているお店も増えてきましたね。また、通販サイトでもたくさんのドイツパンが売られるようになりました。

素材などにこだわった本格ドイツパンのおススメ通販店をご紹介いていきます。

【1】pupan bakery (プパンベーカリー)

★通販商品例

ライ麦90%のブロート類、ライ麦50%のブロート類などドイツパン各種、パンの詰め合わせ他

★お店の紹介

お米と麹から作る天然酵母と、本場ドイツから持ち帰ったライ麦サワー種とのコラボパンが豊富。

国産やオーガニック認定された小麦、全粒粉においては希少な国産のディンケル小麦※2を使うなど、こだわりの素材選びがなされています。ナッツやチョコレート、ドライフルーツもオーガニック素材にこだわった安心して食べられるドイツパン作りを目指されています。

※2:スペルト小麦とも呼ばれる。9000年以上前にヨーロッパで栽培されていたという記録が残っています。ディンケル小麦は、現代の小麦の原種にあたる麦で、人工的な品種改良が行われていません。非常に強健な植物で、化学肥料、除草剤、殺虫剤、農薬をほとんど用いることなく栽培することが可能です。小麦アレルギーを発症しづらい、低グリコーゲンで糖尿病などの患者によいなど健康への期待もされている、今世界中で注目されている小麦です。

通販: プパンベーカリー(http://www.brot.jp/)

【2】ベッカライ・ディ・シュトラーゼ 

★通販商品例

人気のドイツパン&ベーグル 売れ筋パンセット

★お店の紹介

旅先のドイツで出会ったドイツのパンの美味しさを伝えたいとオーナーが開業した、栃木県鹿沼市にある人気のパン屋さんです。

小麦は国産、砂糖は北海道産甜菜糖、塩はオーストラリア産のオーガニック天日湖塩を使用。また、マーガリンやショートニングは使用せず、バターやオリーブオイルを使用しています。

フィリング類はオーナーが全て手作りされているというので、素材へのこだわりがとっても強いことが伺えますね~。

 

【3】Schomaker (ショーマッカー)

★通販商品例

ブロート類、プレッツェル、シュトレン他、ドイツパン各種

★お店の紹介

健康志向が高まる現代「ドイツパンはこの先多くの需要につながるのではないか?」とショーマッカーオーナーは本場ドイツパンを学ぶためにドイツへ。

修行先は、ドイツ北西部の小さな町ロイドにある“Die Bio Baeckerei  Schomaker”。

Bio(ビオ)とは、『無農薬』や『オーガニック』という意味です。

自然を大切にし、消費者の健康を第一に考えた“Die Bio Baeckerei  Schomaker”のドイツパンは、味だけでなく、栄養面や健康面にも優れ、ドイツ国内でも高く評価されているパン屋さんです。

“Die Bio Baeckerei  Schomaker”のマイスターから薦められたドイツ伝統パンの製法、レシピ、技術を習得した、オーナーの作ったドイツパン、一度食べてみたいですね。

通販:ショーマッカー ドイツパン各種

ドイツパンまとめ

驚くほど種類があったドイツパン。ドイツの長い食文化の歴史も伝わってきます。

ドイツパンは、“健康志向”、“ヘルシー志向”が高まる日本にとって、なくてはならないものになっていきそうです。

栄養豊富で、ヘルシーなライ麦中心のドイツパンは、この先ももっと人気があがりそうですね。

素朴で味わい深く、とっても美味しいパンが多い「ドイツのパン」、是非、毎日の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか?

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▶ ライ麦パンの栄養価や糖質量とは?お家で簡単作り方、本格レシピも!

(By ディオニソス)

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ディオニソス

ディオニソス

酒と酒宴の神バッカスの生まれ変わり。
ギリシャ神話の名前ディオニソスを名乗る。
酒(赤ワイン)とオンナが大好きなロックな神様(笑)
カワイイ子を見つけると、細い目がギョロっと見開く!
最近、健康の為に赤ワインの代わりにオリーブオイルの研究を飲み始めたらしい。
【一押し食材(押し食)】
オリーブオイル・はちみつ・スイーツ

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